如果餐馆们采用动态定价

[knockkey]

# 中大型餐馆堂食-饭桌上的点餐小程序-菜品的单价-为什么不根据情况而定呢？

什么因素影响售价？

① 上座率
（ 1 ）上座率 <= 20%，我一般不会去空无一人的餐馆，餐馆用低价吸引客人，相当于赔本赚吆喝(dog)
（ 2 ） 20% < 上座率 <= 85%，标准售价
（ 3 ） 85% < 上座率，对正常售价有一定的涨幅

ps: 20%,85% 只是参考值。3 个等级的阶梯肯定也是不够的。商家在后台可以设置 最低售价，标准售价，最高售价，不同上座率的涨幅程度。

② 排队人数
我偶尔去排长龙的店（排队半小时到一小时），其实很多时候体验并不佳，服务员太忙又或是老板盲目追求翻台率，不如提高客单价。

这意味着排队的人需要先下单菜品且付款。
这样既避免了客人拿了号又不去吃饭的问题，又防止了一些小套路。（比如 2 个人去，既拿 2 人桌的号，又拿 3 人桌的号，这样排得更快）

排队的人越多，售价越高。觉得价高的客人可能就不会排队了，愿意花钱的自然可以更快吃上饭，相当于筛选出了愿意花更高价 体验吃饭服务的优质客人（ dog ）

走这种定价方式，肯定是要明确说明店的售价是动态的。在门口，摆个大电视，显示 每桌的点单二维码，大小桌的剩余数等数据。（甚至可以显示每桌的用餐时长（ dog ））

对于商家，店里没客人，房租人力都是固定的成本，不如以优惠价甚至成本价吸引客人。店里排队，利用高售价筛选出高质量的客人。当然一切的前提是服务得过得去哈。还可以分析不同售价，不同上座率的涨幅程度对总利润的影响，分析更多的数据，每月/季度对涨幅进行动态调整，最终达到最高的利润。

对于客人，店里没人就能吃到优惠价。餐馆多到排队，菜品的高售价 等于 花钱买“速通票”，节约排队的时间。

# 声明：我完全不了解餐饮行业，只是单纯好奇为什么商家不采取动态定价的策略呢？（别骂，理性讨论）

“涨价”这个词确实听着不舒服。
更正确的做法是：把初始价格定得更高，扫码的时候动态发放优惠券。这样更符合人性，也没必要公知售价是动态的。

是我傻傻的了，确实是餐饮小白哈哈，感谢各位 V 站大佬的科普。

大家理性讨论，就当是给我这个餐饮小白科普啦。
另外，不要发带有攻击性的言论。比如：“一看就是个餐饮小白”，“只有 V 站才看得到这种讨论”。题干都声明了“完全不了解餐饮行业”，还说这种毫无意义的言论，只会显得你在其他方面没有得到过优越感。

欢迎各位大佬继续讨论
在排队方面，
有的人觉得：既然我排队了，浪费时间排商家的队，商家自然需要给我点优惠。售价降低。
但也不排除有我这种：我想多给点钱，买张“速通票”，减少排队时间，让我快点吃上饭。售价增加。

要怎么同时服务好这两种人呢？有什么解决方案呢？

[sujin190]

生意好的店一直好，生意不好的一直不好，所以动态在哪了。。

而且食材员工都要提前购买招聘准备，无法动态变化，上座率不足的食材人员桌台都直接砍了，再说就算你觉得上座率不足临时降个价客人也不能立刻知道又恰好在附近又没吃放，所以你哪里看出来能动态定价了

[hellodigua]

餐饮要是按照你说的那么搞，那熟客都没人来了

[whileFalse]

有很多啊，比如周末、节假日不可用的团购券

[knockkey]

@sujin190
员工不需要动态变化，食材的准备也会逐渐趋于稳定，可以预估。
临时降价为什么需要客人立刻知道呢? 只是为了提高路过的人进店的倾向
我想的是程序自动计算价钱，无需人为去变更。根据不同的上座率等因素，小程序扫出来的价钱不一样。

[knockkey]

@hellodigua 为什么呢？我觉得只要涨幅合理，服务达标，菜不难吃，我会是回头客。

[sblid]

后端可以搞得复杂，但面向用户的前端一定要简单，你搞这一套规则直接把路人劝退了。

[slowman]

决策成本太高了,就吃个饭还得做算数

[knockkey]

@sblid 客人还是正常点单，和平常一样。只是告知售价是动态的，或者简单说下规则

[knockkey]

@1423 客人不用计算，觉得价钱合适下单就好啦

[slowman]

@knockkey 不计算怎么会有觉得价高的客人存在?

> “觉得价高的客人可能就不会排队了”

[sblid]

@knockkey 你是规则制定者，会觉得好简单，但对路人来说，根本没兴趣看你的公告，直接去隔壁了。

[knockkey]

@1423 因为跟平常使用点单小程序一样😂 展示的计算后的价钱。 题干没表达清楚，不好意思

[knockkey]

@sblid 客人无需看公告也可以呀😂 扫码看菜品价钱，合适就下单，进去吃饭

[slowman]

我懂了,场景还是比较窄的,只在大商场人多要排队的馆子搞这一套

或许可行,跟生鲜蔬菜晚上打折一个道理

[em70]

你到底想解决什么问题呢？帮助生意不好的店铺招揽更多顾客，还是帮助生意好的店铺获得更高利润。第一种情况，团购比直接打折效果好得多。第二种，非垄断机构涨价只会赶走顾客。餐饮赚钱靠翻台率，不是客单价

[knockkey]

@1423 嗯嗯 场景是比较少的

[slowman]

另外不要涨价,而是把常规价格就定一个高的价格
搞动态折扣,0 折扣就是高价. “涨价”两个字很难接受

[knockkey]

@1423 哈哈有理 学到了

[slowman]

其实都不需要让顾客知道你们有“动态定价”

扫码的时候动态发折扣券就行了

[knockkey]

@em70 是哦 言之有理。第一种情况感觉确实团购的效果会好很多。 好奇为什么餐饮赚钱是靠翻台率，不能靠客单价呢？

[knockkey]

@1423 哈哈是的😂

[em70]

@knockkey #20 因为餐饮毛利都是很高的，1 元钱的土豆炸薯条能卖 10 元，所以只要有人来餐馆就能赚钱，没人来才赔钱。客单价不重要，蜜雪冰城 4 元一杯的柠檬水，一天卖几百杯比人均 2000 的高档日料一天卖一桌赚钱得多

[8355]

你应该觉得餐饮很好做吧。。。。
所谓的现在能排队的网红店除了开了很多年的老店之外每个月在点评美团抖音投流和找达人探店排视频的推广费用都是非常高的，轻松高过房租。。扫码点餐的程序一年要 1 万+。。。各种买券优惠 投入这么大也只是为了每个月能稳定有个收益

[MillerD]

一般来说 排队客人太多不是会“降价”吗？给排队客人送个小菜什么的？
餐饮还是需要人气的。
排队人多了你涨价赶跑客人让他们去别家吃吗？感觉是不太合理

[nothingistrue]

成本浮动，价格固定，这其中的收益风险，原本是该商家承担的。所谓的动态定价，本质上是把这个风险，转向了消费者。餐馆跟食堂不一样，前者是完全的娱乐性活动，或者说，100%非必需品。所以你菜，当餐馆把风险转给消费者之后，消费者会不会用脚投票。

[iOCZ]

为什么我们这桌比他们贵

[Od37v61n5s89gXx8]

物价局要求价格需要公示，你藏着掖着的动态定价，等着被罚吧

[opengps]

动态的本身也是隐藏定价规则，这实际投入后你会发现，玩背后规则的更多。
类比下现在打车的分段计价，你依然觉得跟以前一样划算吗？

[xmt328]

就这么说吧，我在去一家店之前对他的价位就有个预期，如果每次去之前我还得打开你们的应用查看一下人数，那我大概率就会想算了。
简单来说就是增加了一道决策。
同理如果一家店常年排队，那我计划去之前也会多考虑下。所以我其实不太理解为啥现在不少网红店要宣传自己排队长。

[sujin190]

@knockkey #4 既然食材按正常售价卖就可以，为啥要降价卖，你要知道你可不是大卖场，受限于食材加工等其他成本变化通过简单增加销售率大概率并不能提高收入，再说过路这事吧，8 成估计都是住附近或者在附近上班啥的，否则就纯过路，一般这种都不是出来闲逛的，就算恰好还没吃如何又有时间能来你店里吃顿饭呢，否则就没有餐厅如何选址选类型这个至关重要要命的问题了

而且如同其他楼说的，经营稳定的餐厅熟客的比率非常高，你这价格不确定你让他们如何决策今天要不要来你餐厅吃饭，再说就按你说的，来吃的人多了排队人多了你就涨价你确定人家不会立刻扭头就走？人少了就降价你确定正在吃饭的人不会掀桌子？而且吧要是之前来过你这的发现价格将了人家未必会开心但是要是发现价格涨了十之八九要扭头就走

你要知道餐饮给客人的不止是结果也是过程，你这闹心的又不是做的啥了不得的东西谁愿意来你这吃饭啊

[fredweili]

看看大家对网约车拥堵加价是个什么态度

[knockkey]

@8355 嗯嗯 感觉到餐饮确实难做😂

[SilentRhythm]

去过钱大妈不？

[itskingname]

如果顾客只有互联网年轻人，那么可以试一试。

如果顾客有老年人或者中年大妈，那千万不要玩火。

[knockkey]

@MillerD 确实不太合理，有的客人觉得排队久了，应该商家给我优惠，算是给个时间费。像我这种，就愿意多给点钱，别让我排队哈哈。
或许应该有个机制：让不想排大队的人，给愿意排队的人钱哈哈😂

[knockkey]

@nothingistrue 嗯嗯 言之有理，学到了

[knockkey]

@lxh1983 有点疑惑，像现在的团购券，或者店内小程序的优惠券，不算藏着掖着的动态定价吗？

[knockkey]

@opengps 言之有理，学到了

[knockkey]

@SilentRhythm 嗯嗯 经常去

[foolnius]

广东这边的茶楼不就是这样
工作日的 11:00 以前结账 7.8 折，普通周末的 11:00 以前结账 8.8 折，法定节假日不打折

[knockkey]

@sujin190 #30 嗯嗯 感谢大佬的多字科普，认真看了，学到了😜

[ishiki2007]

有的需要拿单子和笔自己来选
有的需要扫码在手机操作
有的需要店家的平板操作
有的需要自己挑选食物放在吧台或者厨房附近
吃饭还要掏手机,在平板选
可曾想,那上帝才刚上三年级
可曾想,那上帝只会用小灵通
可曾想,那上帝是残障人士
可曾想,那上帝虽然带了手机,但只想动几下嘴就能完成点餐
可能想,那上帝虽然能接受动态定价和排队.但大陆的食材受到监管了吗.店内足够的干净吗,各类手续齐全吗,服务足够的优秀吗.做出来食物足够的美味吗
附 6 楼回复,这一套规则下来.可以说明这是一家有钱人开的饭店,自产自销

有的菜品菜单上没有也可以做
有的菜品没有及时在手写菜单上划掉,或者当天就不写
餐饮是服务行业,目标群体是任意人,不限年龄,不限性别,即顾客是上帝

[fujizx]

想到盒马现在用墨水屏标签，也是可以很快的调整价格。
现在点餐用小程序，真的可以随时调整价格，而且比如说我对餐厅的单价真的是非常不敏感的。。

[Od37v61n5s89gXx8]

@knockkey 用了券不也显示是总价多少，优惠多少，实际支付多少。你有见哪家是商品价格从 9 块变 8 块了？另外你设想的这种方式，如果一道菜点间隔点两次，价格都不一样，如果不是顾客，你会不会觉得被宰了

[scal]

楼主真乃千年难见的商业奇才

[scal]

@scal #45 是还没被滴滴这种恶心够

[scal]

你是没见过钱大妈，满彭这种等着 20：30 排队结账的吧。你这上座率怎么算，大家都在门口拍着，一直保持上座率 20%以下，如何？😭

[systemcall]

你这套东西美团早就玩烂了
一味地提高上座率并不可取，餐馆不是流水线，不需要并且一般也不能一直满载
一般是用优惠券拉新和回归，平时的价格通过各种优惠来浮动，新品类也通过优惠券来推广，切换品类要顺畅一些，不同品类的利润不一样

[em70]

@scal 稀缺资源，动态定价是符合经济规律的，比如高峰期的滴滴，春运的飞机票，灾区的方便面，涨价才能把资源分配给最需要的人。春运的火车票就不涨价，所以很多人买不到

[yannxia]

确实悄咪咪的发优惠券就好了，幸运大转盘，
（ 1 ）上座率 <= 20% 人人都是 6 折幸运儿
（ 2 ） 20% < 上座率 <= 85%，9 折意思下
（ 3 ） 85% < 上座率，立减 5 块

这样不会让人感觉价格歧视

[zcjfesky]

“晚上十点后半价”、“工作日九折”、“午餐特惠”不就是这种动态定价嘛。

排队的人越多售价越高这种属于自杀性定价。很难绷得住，虽然我真的想文明讨论，但是这种确实也就 v2 才看的到的讨论。

[NoOneNoBody]

大中型？人家要做口碑的，因为要做回头客生意
这桌跟那桌不同价，流失那桌

其实也有动态，只是频率不会是小时，多数是季节或月
还有好多嘈点，只能说完全不懂餐饮，才会说出这样的话

@em70 #49
“春运的飞机票，灾区的方便面”
跟 OP 一样，看到的只是钱

[wushenlun]

不能直接这么搞，可以用动态调整折扣。这么说吧，餐厅做的不好吃，再便宜都没人去

[knockkey]

@zcjfesky 那应该怎样解决 想花钱减少排队时间 的痛点呢？

[knockkey]

@systemcall 为什么 “一昧调高上座率是不可取” 的呢？为什么不需要 “尽量满载” 呢？

[mainjzb]

我有个类似的想法，因为前女友的餐厅每天 10 点关店，大部分无法消耗的食物事实上是要扔掉的。而且这个 9 点之后很少有人再来吃饭。我提议 9 点后进行半价活动。（最后并没有被采纳。 普通快餐店

[em70]

@NoOneNoBody #52 如果飞机票和方便面不涨价，急需的人就大概率买不到，这是资源分配上的不公平，涨价是客观经济规律，不是人性的恶，相反还是一种善，就像和珅往救灾米里掺沙子，饿不死的人就不会来抢这个资源了，快要饿死的人才能活下去

[NoOneNoBody]

@em70 #57
春运是完全中国特色，每年一次的人类大迁徙
国外即使圣诞新年，要么没有回原生家庭过年的习俗，要么没有中国的面积
如果纯市场规律，经济舱可以卖到商务舱的价，可以想想谁买得起，急需机票的人里面也有中低收入的（国际航班或许可以走市场规律）
春运为何要 zf 组织？因为它就是一件民生大事，不仅是交通问题，所以运力和价格只是其中一部分，国家要避免春运期间产生大问题，包括群体事件，航空作为其中一份子，也要承担相应社会责任

灾区平抑物价，保持稳定是重要工作，这个不仅中国，全世界都是
急需的人？你以为只有住帐篷的才是灾民？紧急救灾物资(免费)历来都只能覆盖低于 50%，大部分受灾的人是分散到附近，或暂住，或投亲靠友，物资缺乏、交通不畅又完全市场经济，影响的仅仅是灾民么？

只有方便面可以涨么？
市场规律本来就不是单因素，粮食涨价，饲料不涨价？肉不涨价？……食品产业涨价，其他产业没影响？
俄乌跟其他国家没关系，为何其他国家房租涨了？

想想去年四月吧，以前不觉得，现在我越来越觉得删帖非常高效

[zcjfesky]

@knockkey 店家希望你排队，餐饮是马太效应很强的行业，越多人排队的店就会吸引更多人排队。更有甚者店家还要请演员来排队。

最接近你的想法的是海底捞的黑海会员可以插队排队，这个也是建立在海底捞顶级的客流量的基础上的，人家不怕得罪一小部分被插队的客人。小店玩这种会员制也是死路一条

[jjianwen68]

更可能出现"大数据宰熟"

[michel00l]

笑死 上次看到类似东西还是黑白电影剃头剃一半涨价

[IamUNICODE]

将心比心，你愿意去这种突然涨价的餐馆吗

[Guesser]

进来前还以为动态的思路是跟市场原材料成本波动

[Huelse]

前期定价要高，服务和质量才有余地，否则的话就是恶性循环。

[NoOneNoBody]

@mainjzb #56
暴露一下年龄
我想起以前的课本（上世纪 91 年前），痛骂资本主义一边买不起牛奶，一边将奶倒入江中
然后我见到每年广州花市（岁晚几天，除夕深夜结束），在接近闭市时，花农在砸一些卖不出去的花

这情况刚好和另一楼支持不限价是相反情况

市场规律不是这样理解的，说细了是一本书
单说这个闭市前降价的事，这种操作除了节约外，对商家没有什么好处
折价属于让利，它需要让出金钱的利益，但获取其他利益，例如企业形象，目标还是促销（对平时的情况）
闭市前降价，是达不到这种目的的，甚至反作用使得平时的销量下降，算是得不偿失
如果想要节约，更重要的方法是控制产量

[Skifary]

现在各种电商平台搞的类似“动态定价”的策略（发优惠券，限时降价，618 双十一组合计算减免）你喜欢吗？

[Ansen]

不是人人都能当特斯拉

[Ansen]

@Ansen #67 超充占用费

[em70]

@NoOneNoBody #58 春运是国家行为，所以火车票不涨价啊。相比火车票，机票就是奢侈品。中低收入的人选择买机票肯定是有天大的急事，如果机票也不涨价，原本不需要在春运出行的人就会抢这个资源，让中低收入有急事的人买不到机票。

其实你比 OP 把钱看得更重，你反对这种正常经济规律，希望国家出面来分配资源，太高估国家能力了。市场经济比计划经济有效，还需要证明么

[fakex]

像麦当劳那种大型企业，会采取开期货的方式平摊成本

[z67nnciQnb7r8bLf]

OP 这是整流啊，开餐厅不是人流量越多越好么？

[wxy1991]

@foolnius #40 之前去广州出差，元宵节晚上领导带我们吃饭，那餐厅说是节假日还要加收 10%的服务费，不知道这钱给到餐厅的工作人员了没

[NoOneNoBody]

@em70 #69
机票是奢侈品这种观念落后了，现在航空客运载客量和能力翻了好多倍了，不再是以往那般稀有

我不反对市场经济，参看#65 ，刚好是另一面的情况
实际上我是完全反对计划经济，但也认为完全市场经济不可行，注意说的是完全
中国是世界两大人口大国之一，社会运作很复杂（低层结构庞大），尤其是公共服务，例如医疗、教育、交通、水电气、银行、通讯……在市场经济的基础上，要保持一定低价且质量稳定的服务是必须的

上述的公共服务项目，目前都是公营占绝对主要，垄断了“高”质量资源
我是希望增加私营的比例，将部分富人分流出去，公营面向中低收入，让私营的有自主定价权

但公营的就要有公营该做的事
公营的就要承担社会责任，不能一只手拿着国家资源，另一只手却在赚钱塞进腰包，现在有多少家航空公司是私营的？
难以想象水电气如果完全市场经济，我不知道要过怎么样的日子

[admingyu]

@em70 #49 涨价才能把资源分配给最需要的人，怎么界定最需要？涨太高买不起了，他就不需要了吗

[NoOneNoBody]

@wxy1991 #72
员工工资（或奖金）是会多些的，因为返乡问题，人手不足（等待时间明显比平时长）
其实对顾客来说，节假日给钱多了，服务质量反而下降，但刚需，很多人也不太计较

[evan9527]

餐馆是动态定价的，只是调价周期很长。

[shiguiyou]

这不就是大数据杀熟吗

[aecra1]

@knockkey #37 优惠是优惠，你涨价那就不行

[Pastech]

如果一个餐厅不是明码标价 而是在下单后才能知道价格 那我第二次可能就不会去了

[54xavier]

餐厅可以一直是明码标价，无论人多人少都给折扣，98 折，95 折，90 折，按人流量给折扣就好了。

[Ericcccccccc]

九点半之后打折很多饭店都有这种.

[meetguardian]

我对静态价格不敏感，但是很敏感动态价格

[NoOneNoBody]

交易是需要遵循公平原则的，或者说等价交换原则，或者其他叫法
这些原则没有绝对标准，说到底就是交易双方共同接受的道德标准，因为不是强制交易，所以满足意愿是主要判断
狭义来说，只涉及双方，广义还能扩展到多甲方和多乙方

餐饮是服务业，商品是服务
所以，甲方提供的不仅是菜品质量，更重要是服务质量（含态度）、就餐环境、时间……等等，广义还有同行业比较
乙方除了金钱外，广义还有素质比较，如餐桌礼仪、对待甲方的态度……等等

首先，餐饮行业基本就没有 OP 所说的做法，如果某家独行这个规则，在广义比较中会被多数乙方认为不公平
然后，除了时间外，基本甲方提供的服务都是相同或接近的，单纯时间引发价格变动，在乙方看来，不符合等价交换原则，因为时间量价标准模糊，并非一个高权重的因素（相对的例子是，快递的时间量价权重比较高），只有少量时间敏感的乙方愿意接受纳入定价因素
所以时间量价更多可能是乙方提出，甲方在衡量利益（如得失其他客户、自身形象）后，考虑是否接受

此外，如前面所说，餐饮的服务是多项组合，它是动态平衡的，其中一个因素变更可能引发其他服务的变化
例如上座率 vs 菜品质量(后厨能力)，上座率 vs 就餐环境（卫生和嘈杂），上座率 vs 服务人员的工作效率（工作量和情绪），排队 vs 时间……这些都是最表面的，可能牵一发动全身

最后，复杂的定价不符合大众化的交易，大众化服务应该以“简单交易”为主，复杂的价格或流程会劝退不少客户
如果想面向不同用户定价，最好的做法不应该面向全体目标客户群做定价分级，而是面向不同的目标客户群另外提供服务，如分店
区别是，前者会激发乙方矛盾，而乙方之间的矛盾会反噬甲方；后者将目标客户群分隔，化解了“差异对待”的不公平

[tLbf2p3UC4BM3H1N]

现实中餐厅本来就是动态定价，只是：

原材料涨就跟着涨，原材料降不跟着降而已，他们比你更动态。

[knockkey]

@NoOneNoBody #83 收获颇丰！我学到了很多，感谢分享！😀

[whileFalse]

@1423 都扫码了 那都进店了还发什么优惠券？进店又跑掉的客人非常少

[lightyisu]

因为这样的模式会被正常模式的淘汰 没有任何优势 对商家是好处 对顾客是麻烦